Le Club Cacao

09-06-2017

Portrait d'artisan : Patrice Chapon, le torréfacteur conche toujours deux fois

 

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En voyant tous les pays de provenance de ses tablettes de chocolat, on imagine que la passion de Patrice Chapon pour le cacao est née dans une hacienda du Venezuela, dans une fincade Sao-Tomé, ou sur une cordillère du Pérou...

"Pas du tout ! C'est à Londres que le déclic s'est produit, au rayon chocolat de Harrods !" raconte le chocolatier parisien. "J'étais alors glacier au Buckingham Palace pour la reine d'Angleterre, et j'ai décidé de rentrer en France pour me consacrer au chocolat. J'ai eu une véritable révélation ! Dès le début, j'avais le souhait de travailler les fèves de cacao, mais c'était très difficile de trouver du matériel pour le faire..." La chance lui sourit, car il put récupérer des machines en bon état à un chocolatier d'Orléans qui mettait la clé sous la porte. Il ne restait plus qu'à acheter des fèves, soit à des grossistes, soit en allant prospecter sur place, ce qu'il n'a pas manqué de faire en voyageant dans neuf pays producteurs de cacao.  

Un artisan "bean to bar"(de la fève à la plaquette)

Quand il passe dans sa nouvelle boutique de la rue Saint-Sulpice (à deux pas de celle de Patrick Roger !), Patrice Chapon ne se fait pas prier pour répondre au flot de questions que suscitent ses nombreuses tablettes de chocolat, faites avec des fèves provenant aujourd'hui d'une douzaine de pays.

 

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"Pourquoi le pourcentage de cacao n'est-il pas indiqué ?" ou "pourquoi torréfiez-vous les fèves de cacao ?" Cette question fait jubiler Patrice, car il fait partie de la poignée d'artisans chocolatiers français qui torréfient eux-mêmes leurs fèves de cacao (avec Ducasse, Bonnat, Pralus, Bernachon, Pelen, Morin...). Il s'en explique : "Pour moi, travailler le produit depuis son origine représente ma vision de l'artisanat. Je peux ainsi tout contrôler, faire des essais, trouver ma marque de fabrique ou au moins des saveurs qui me plaisent !" 

 

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Une torréfaction en direct

Dans un coin de la boutique, une petite machine à torréfier est là pour effectuer des démonstrations aux clients curieux. Puisant dans un gros sac de jute une poignée de fèves déjà fermentées et séchées, Patrice les enfourne dans la gueule du brûloir rotatif, et pendant une vingtaine de minutes à 115 °C, les fèves se torréfient en dégageant une délicieuse odeur de grillé. Puis le tarare, une machine qui concasse les fèves en enlevant la peau, produit le grué (petits morceaux de fèves épluchées), qui est introduit dans une cuve contenant des meules en granit. C'est l'étape du conchage. Tournant sans arrêt pendant 5 à 6 h, les meules transforment progressivement le grué en une pâte de cacao plus ou moins liquide. Du sucre de canne bio est mélangé, afin d'amener le pourcentage de cacao entre 72 et 77 %. Rien d'autre n'est ajouté, surtout pas de lécithine de soja, ce liant "qui laisse un goût" selon Patrice... 

 

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Sans dévoiler tous ses secrets, le chocolatier révèle qu'il conche une deuxième fois ce mélange, jusqu'à 57 h d'affilée ! La pâte de cacao est ainsi particulièrement fine, et l'acidité naturelle des fèves disparaît. Il ne reste plus qu'à mouler ces différents crus, et à les glisser dans des emballages hermétiques, joliment décorés de dessins évoquant le pays ou le terroir d'origine des fèves.

 

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Le cacao sous toutes ses formes

Dans ce paradis du chocolat, tout est fait pour initier le gastronome aux secrets du cacao. Une grande carte indique les pays de provenance des fèves, des cabosses sont remplies de fèves ou de grué, que l'on peut sentir ou goûter, des planches didactiques et illustrées sont disponibles pour expliquer le processus complet de l'arbre à la tablette, et de nombreuses petites coupelles sont remplies de perles de chocolat, permettant de goûter aux différents types de cacao présentés.

 

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Cette boutique est même l'un des seuls endroits en France où il est possible de goûter, sous forme liquide, au musilage des fèves, cette pulpe blanche et sucrée entourant les fèves de cacao dans leur cabosse. Une expérience gustative étonnante, délivrant des saveurs de litchi, de violette, avec une tonalité boisée et florale très présente...  

 

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La boutique propose également une boisson chocolatée exquise (au lait ou à l'eau !), et fait aussi bar à mousse, avec cinq mousses au chocolat d'origines diverses (Equateur, Madagascar, Venezuela, Ghana, Pérou...). 

 

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Enfin, preuve que Patrice Chapon ne tire pas la couverture (de cacao) à lui, son présentoir expose une sélection de tablettes de chocolat multi-médaillées d'autres fabricants du monde entier, en particulier des Etats-Unis, seul pays où les chocolatiers lui ont ouvert leurs portes à ses débuts et dévoilé certains de leurs secrets, à la différence de ceux de l'Hexagone qui ont gardé fermées les portes de leur laboratoire.

 

autres

Adresse : 34, rue Saint-Sulpice, 75006 Paris.  Boutique en ligne : www.chocolat-chapon.com

 

 
 

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11-03-2017

Actualités - Nouveaux circuits : du cacao en agroforesterie

 

Marisol Najarro, Directrice Pérou

Marisol Najarro, directrice du projet Forestera au Pérou

Pour compléter la publication précédente axée sur le « bean to bar » (de la fève à la tablette), nous vous parlons aujourd’hui d’une filière originale : le « tree to bar » (de l’arbre à la tablette). Il s’agit de mener des plantations de cacao en agroforesterie, respectueuse des sols et des hommes, et de vendre les fèves en circuit équitable. Le tout porté par un financement original auquel vous pouvez participer !

Le projet Forestera

« L’importance de créer un agrosystème dans une plantation de cacao se justifie par le fait que le cacaoyer a besoin d’ombre pour grandir, et que c’est un arbre très gourmand qui prélève beaucoup dans le garde-manger des sols » souligne Lenny Martinez, responsable projet au sein de Forest Finance France.  

fleur cacao

Fleurs de cacaoyer

Cette structure est une entreprise de gestion forestière et agricole. Elle a reçu l’agrément Entreprise solidaire d’utilité sociale (ESUS) en décembre 2015. Son objectif : (re)mettre la forêt au centre d’un modèle économique durable, au service de l’environnement humain et de la biodiversité. 

Grâce au soutien des citoyens et institutions qui entrent dans le capital de sociétés agricoles et forestières opérationnelles, elle reboise à partir d’essences mixtes des zones dégradées en s’appuyant sur les savoirs locaux. Une fois que ces projets fonctionnent, ils dégagent des revenus. Ensuite, les bénéfices sont partagés entre les actionnaires et également ré-investis dans les territoires.

Un mode de financement original

Idéalistes mais aussi pragmatiques, les créateurs du projet pensent que pour être véritablement durable, il faut être rentable. Le montage conjugue sans complexes la plateforme participative citoyenne WiSEED et le pôle « Finance et Solidarité » d'Amundi, l’un des fonds de placements les plus exigeants au monde.

Un travail de longue haleine

Sur le terrain, la démarche se déroule en plusieurs étapes.

- Ils choisissent des terres dont personne ne veut plus car elles ont été surexploitées.

- Ils y plantent des arbres nobles et des cultures locales dont les graines viennent de leurs plantations et de leurs pépinières. C’est le principe de l’agroforesterie.

- Ils forment et rétribuent de manière équitable des intervenants locaux, pour que les plantations poussent au mieux.

- La forêt va grandir naturellement tout autour. De nombreuses essences vont s’implanter, les animaux vont revenir, recréant alors un écosystème complet.

- Au bout de 4 ans, c'est la récolte les premières fèves de cacao. Au fil du temps, certains arbres sont prélevés. Ces produits de la forêt sont transformés en partie sur place par les équipes pour ancrer le projet plus profondément dans le tissu économique local.

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Au Panama

Une première expérience menée au Panama a donné ses premières fèves. Christophe Bertrand, de la chocolaterie A la Reine Astrid, a tenté une transformation en tablettes. La dégustation est satisfaisante. Elle s’améliorera encore avec la maturation des plants qui entreront en pleine production à huit ans. Encore trois années d’efforts et d’attente !

Au Pérou, dans la région de San Martin

« Nous sommes particulièrement attentifs au travail post-récolte. La fermentation et le séchage sont supervisés par Augustin Fromageot, chef de projet au Pérou et seul expatrié parmi l'équipe sur place » note Lenny Martinez.

Employé Post-récoltes

« En investissant dans les étapes de transformation des matières premières, nous souhaitons développer sur place des activités connexes permettant de valoriser au maximum notre démarche sociale et environnementale » explique Lenny. « Nous associons l’écologie, l’économie et la création de valeur. La réussite et la pérennité du projet entrepreneurial de Forestera repose sur des principes sociaux fondamentaux : création d’emplois stables et correctement rémunérés, horaires aménagés, formation continue, usage des outils performants et sûrs pour la santé des salariés. L’Homme est au cœur du dispositif. Nous mettons en place un plan d’évaluation et de suivi de l’impact social de ses activités et de ses pratiques en faisant appel à un expert indépendant, l’entreprise française Kinomé. »

Employés Pérou

Des arbres qui ne cachent pas la forêt

Environ 1 000 plants de cacao constitués de sept variétés différentes de cacao fin (Trinitario) seront cultivés sur chacun des 80 hectares. Les variétés ne sont pour l’heure pas spécifiques au terroir mais sont résistantes aux maladies (monilia, balai de sorcière) et bien adaptées aux sols. Il s’agit de six clones de la famille des Trinitario : ICS 1, ICS 6, ICS 39, ICS 95 (de Trinidad & Tobago) et UF : UF 650, UF 674 du Costa Rica et le TSH 565 (qui est un hybride). S’ajoutent à cela deux variétés de Forastero : UF 650, UF 674.

Foret

Forestera rejette tout usage du CCN51, variété pourtant très utilisée à San Martin. Cette dernière produit beaucoup à l'hectare, mais exige un fort usage d'intrants et est très acide (donc difficile à travailler).

Les cacoyers sont combinés à d’autres plantes utiles, qui dispensent des zones d’ombre secondaires et permanentes ou améliorent la qualité des sols. Parmi les essences ligneuses plantées dans l’optique de favoriser un retour de la biodiversité se trouvent :

  • La Capirona (Capirona decorticans)

  • La Bolaina blanca (Guazuma crinita)

  • Le Pino chuncho (Schizolobiun amazonicum)

  • Le Cedro blanco (Cedrela odorata)

  • Le Moena (Moena amarilla)

  • Le Jagua (Genipa americana)

  • Le Caoba (l’acajou) (Swietenia macrophylla)

  • Le Pois d'Angole (Cajanus cajan) qui est un petit buisson de la famille des fabacées (du pois, du haricot). Il enrichit le sol en azote, et son système racinaire fragmente les sols compactés

  • occasionnellement, des orangers et citronniers.

    graines

    Mais cela ne s’arrête pas là. « Nous envisageons d'ajouter d'autres cultivars spécifiques au terroir local, ainsi qu'un essai sur un hectare en culture bio » précise Lenny.

    Participer au projet

    Vous pouvez participer au financement du projet sur WiSeed ici (clic) jusqu’à la fin du mois de mai 2017. Au bout de huit ans, la plantation atteint sa maturité et devient rentable. Forestera revendra alors les terres, promis, à des structures vertueuses.

    A lire les témoignages des quelques 580 investisseurs sur WiSeed, les motivations sont variées. Si les préoccupations écologiques et sociales dominent, certains confessent des options plus terre à terre : « j’aime le chocolat ! » dit une participante... Quand un autre explique tout simplement que cette opération est beaucoup plus rentable que la filière bois : cette dernière nécessite bien plus que 8 années pour avoir un retour sur investissement. Solidaire mais réaliste !

    https://www.wiseed.com/fr/agroforesterie/forestera

 

08-02-2017

Actualité du chocolat : l’essor des circuits courts et équitables

 

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Fruit de cacaoyer

Notre club met à l’honneur le travail des artisans chocolatiers qui utilisent du cacao de pure origine. Nous nous devions de faire le point sur les filières qui fournissent ce cacao. Un monde qui change à toute allure ces cinq dernières années.

Qu’est-ce qu’un grand chocolat ? Il résulte de bien des facteurs : de la typicité génétique des fèves, d’un terroir, de l’habileté des planteurs et, bien sûr, de la créativité des chocolatiers. Rappelons tout d’abord que rares sont les chocolatiers qui transforment eux-mêmes les fèves de cacao. Outre la fermentation et le séchage de la fève, la fabrication du chocolat nécessite de nombreuses opérations : torréfaction, concassage, broyage, pétrissage, conchage*… Chaque fois, une machine spécifique est nécessaire. Ce genre d’investissement est presque toujours hors de portée d’un petit artisan, qui travaille évidemment de petits volumes. Cela n’enlève rien à la qualité du résultat. Après tout, demande-t-on à chaque boulanger de moudre sa propre farine ?

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Fabrication de praline maison chez Patrick Roger

La plupart des artisans se fournissent donc auprès des « couverturiers », spécialisés dans les couvertures des bonbons de chocolat, mais aussi les pralinés ou les giandujas. Ce sont des structures d'origine familiale, comme les français Valrhona ou La Chocolaterie de l’Opéra, ou de très grosses entités comme le Suisse Barry Callebaut, premier groupe mondial. Ils fournissent des produits de qualité supérieure et cherchent à mettre en place des filières de plus en plus vertueuses, mais le contrôle absolu de toutes les fermes et de la sous-traitance sauvage reste difficile sur le terrain.

Un chocolat au goût amer

Pour mémoire, en décembre 2014, le Forum international des droits du travail a publié un rapport selon lequel entre 500 000 et 1,5 million d’enfants travaillent dans les plantations de cacao en Afrique de l’Ouest, région qui concentre 70 % de la production mondiale. En France, la Confédération des chocolatiers veut mettre en chantier, fort de ses 260 adhérents, des contrôles et des certifications plus pointus.

Maîtriser la filière cacao : pour la qualité et pour l’éthique

A la suite du mouvement « bean to bar » (de la fève à la tablette) venu des Etats-unis, quelques pionniers ont voulu proposer en France des produits plus exigeants et originaux. Il s’agit de maîtriser toute la filière, en commençant par sourcer les fèves directement à la plantation.

Certains vont encore plus loin, avec une filière « tree to bar » (de l’arbre à la tablette). Il s’agit de produire du cacao fin en agroforesterie durable et éthique. Ce passionnant projet nommé Forestera mené par Forest Finance France fera bientôt l’objet d’un article entier ici.

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Les employés du projet Forestera au Pérou ont le sourire ! (photo Forest Finance)

Nouvelles exigences, nouveaux entrants

Le monde des courtiers évolue. Nico Regout, fondatrice de la Maison Pierre Marcolini, a lancé en 2012 le Cercle du cacao, basé en Belgique. Elle traque les races ancestrales de cacaoyers dans le monde entier et les propose à tarif équitable aux adeptes du bean to bar, par exemple la Manufacture de Chocolat Ducasse entre autres. En mutualisant les commandes, ce type d’importateur peut rentabiliser de gros containers d’une ou deux tonnes, quand un artisan n’a besoin que de 200 kg pour ses petites machines de 25 à 30 kg.

 

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Torréfacteur (photo A la Reine Astrid)

Poussant encore plus loin la démarche, certains artisans se lancent dans des circuits plus courts que court, sans courtier ! A la Reine Astrid (Paris), Christophe Bertrand propose depuis peu un pure origine Cameroun grâce à une productrice de fèves rencontrée… sur Facebook !

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Explication du process de fermentation au Cameroun : c'est du sérieux ! (photo A la Reine Astrid)

Pour l’amour du chocolat et l’aventure humaine

Christophe Bertrand raconte : « c’était un vrai casse-tête pour organiser le dédouanement et les contrôles sanitaires, car la productrice n’avait aucune expérience de l’export. Au final, avec toutes les taxes, le prix de revient  grimpe, mais on obtient un produit unique très enthousiasmant ». Son créateur le qualifie de « rond et équilibré, avec une pointe d'acidité et un bon goût de cacao ».

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(Photo A la Reine Astrid)

Notons que la passion du chocolat artisanal rejoint le réalisme économique. Nombreux sont les très bons artisans chocolatiers aujourd’hui, il faut donc se démarquer.

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Les bonbons de chocolat A la Reine Astrid. (Photo Franck Fockerman)

Pionnier d’une filière bio et équitable en Haïti

Christophe Bertrand n’en est pas à son premier coup d’éclat. C’est lui qui, dès 2011, a monté une coopérative de petits producteurs en Haïti avec l’aide du Conseil général des Hauts-de-Seine. Il a travaillé à la mise en valeur de la matière première, et organisé un système de redistribution aux producteurs au moment de la rentrée des classes. Une façon d’améliorer le présent et le futur du pays à travers ses enfants. A la dégustation, c’est un chocolat à forte typicité, camphré et boisé. Vous le retrouverez aussi dans ses mendiants et ses moulages.

Toutes ces initiatives sont autant de bonnes nouvelles pour nous, les fondus de chocolat, qui peuvent goûter des créations chaque jour plus originales et encore meilleures pour le palais, les hommes et la planète !

Chocolat A la Reine Astrid pure origine Cameroun, 6 euros la tablette de 100 g.

À la reine Astrid 70, avenue de la Grande-Armée, 75017 Paris Tél. 09 83 63 55 63

Chocolats de fabrication maison de grande qualité - alaReineAstrid.fr

Gamme de chocolats de première qualité de fabrication maison pour vous, pour offrir ou pour un cadeau d'affaire. Un savoir faire reconnu et reconnaissable. Boutique en ligne officielle A LA REINE ASTRID.

http://www.alareineastrid.fr

* Conchage : brassage du chocolat à 80 °C qui permet d’adjoindre du beurre de cacao, du sucre, du lait, des épices…

Photos : Thierry Lacour, sauf mention contraire.

03-10-2016

23e édition du Marché d'artisans du chocolat à Toulouse

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Cette fin de semaine, la ville rose devient chocolat ! L'unique marché de plein vent consacré au chocolat de qualité en France se déroulera les vendredi 7, samedi 8 et dimanche 9 octobre, toujours place Saint-Georges, à Toulouse, et toujours entrée libre !

Créé en 1993 à l’initiative de l’Union régionale des chocolatiers de Midi-Pyrénées et du Club des Amateurs de Chocolat, le Marché d’artisans du Chocolat de Toulouse est aujourd’hui LE rendez- vous incontournable pour tous les mordus de chocolat !
Pour mémoire, ce marché fut leVoir toute la description         premier de France, « L’ORIGINEL ». Depuis, de nombreuses manifestations, régionales, nationales et internationales ont vu le jour, mais Toulouse demeure le seul marché d’artisans de plein vent consacré au chocolat !
Cette année, 14 artisans réputés seront présents, sans oublier l’École Supérieure des Métiers de Muret, qui réalisera, devant les visiteurs, des moulures en chocolat, vendues ensuite au profit de l'association Hôpital Sourire.
Et chaque artisan présentera une œuvre en chocolat, sur toile, imaginée et réalisée par des enfants de 14 écoles primaires du département...

PLACE SAINT GEORGES 31000 TOULOUSE, de 10 à 19h00, métro/tram Capitole.

www.marchechocolat-toulouse.fr

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08-04-2015

Portrait (5) : Tiphaine, le chocolat comme passion

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Rencontre avec Tiphaine Corvez, une jeune chocolatière créative, juste avant la Saint-Valentin...

Ah, le pouvoir du 7e art... Si Tiphaine Corvez n’avait pas été fascinée à l’adolescence par le film « Le Chocolat », avec Johnny Depp et Juliette Binoche dans le rôle d’une jeune femme ouvrant une confiserie dans un petit village, il est probable qu’elle serait aujourd’hui médecin et non chocolatière. « Je me suis dit, c’est ça que je veux faire, donner du bonheur aux gens avec du chocolat ! » raconte avec détermination cette jolie rousse de 26 ans.

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Et en effet, il en faut de la force de caractère pour abandonner ses études de médecine et se lancer dans le chocolat ! Sur les conseils de son père, cuisinier, elle passe un CAP cuisine à l’école Ferrandi, enchaîne un CAP chocolat et se fait la main chez plusieurs pâtissiers de renom (Servant et Jacques Génin chez qui elle a beaucoup appris), et transforme le garage de la maison familiale de Wissous (Essonne) en atelier de chocolatier.

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C’est dans cette pièce étincelante d’inox, baignée d’effluves cacaotées, qu’elle nous reçoit, pour nous montrer ses dernières créations.

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En plus de ses bonbons ganache (au caramel, à la rose, au gingembre, wasabi, fève de Tonka...) qui font le régal de ses habitués sur les marchés des environs, Tiphaine étoffe sa collection en préparant activement les délices au chocolat dédiés à la Saint-Valentin. A savoir : des plaquettes personnalisées avec l'inscription du nom de sa (ou son) bien-aimé(e), des cœurs vides ou pleins, au chocolat noir ou au lait, des bonbons en forme de bouche pulpeuse...

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L’une de ses plus belles réalisations consiste en une rose en chocolat, avec la tige et les feuilles, moulée avec soin, et d’une ressemblance bluffante avec une vraie rose. Une belle démonstration que le romantisme peut être gourmand...

De l’amour à l’érotisme il n’y a qu'un pas, que Tiphaine franchit sans fausse pudeur, en préparant des carrés de chocolat noir sur lesquels apparaissent de très osés moulages issus du Kamasutra !

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La chocolatière s’amuse à l’avance de l’effet produit sur les mamies qui viennent régulièrement lui rendre visite sur ses marchés...

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En appliquant la plus grande intransigeance sur la qualité de ses matières premières (Valrhona pour le cacao, véritables pulpes de fruits ou infusions pour ses arômes), Tiphaine produit déjà des chocolats délicieux et originaux.

Mais elle ne veut pas se limiter au chocolat, et innove aussi en confiserie : sa dernière création, la « guigua », est un étonnant mélange de guimauve et de nougat, tendre et gouteux à souhait, procurant un plaisir gustatif quasi enfantin. Son pari est réussi : à l'instar de Juliette Binoche, elle donne du bonheur aux gens, et cela, c’est inestimable !

www.tiphainechocolat.com

 

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11-09-2014

Dégustation : les cigares, chocolats pour connaisseurs d'Arnaud Larher

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Le Meilleur Ouvrier de France Arnaud Larher signe une création chic et ludique qui va consumer de convoitise tous les amateurs de chocolat de dégustation très noir.

Comme pour fumer un bon cigare, calez-vous dans un profond fauteuil avec votre whisky pur malt/café/thé de grand jardin préféré. Et là, ouvrez le coffret.

Un puissant parfum de cacao saute au nez. La poudre de cacao qui recouvre les havanes doit y être pour quelque chose. Son amertume savamment dosée prépare la bouche à ce qui se révèle être une sorte de truffe. La coque extra fine craque sous la dent et révèle un cœur moelleux qui fond en bouche, libérant des arômes puissants et fruités, avec une finale de crème fraîche. L'artisan a utilisé des crus d'Amérique latine à 76 %, mais préfère garder l'origine précise secrète...

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La taille imposante de l'objet permet de résoudre un terrible dilemme : croquer ou suçoter ? Les deux ! Nul doute que cette gourmandise va faire un tabac, et pas seulement à Noël !

 

Notez qu'Arnaud Larher s'est vu décerner par notre club CACAO une Fève d'Or du chocolat fantaisie à la dégustation à l'aveugle 2014. Tous les détails sur notre site www.leclubcacao.com

 

Le coffret 180 g : 24 €

 

Boutiques Arnaud Larher

 

93, rue de Seine - 75006 Paris. Tél. 01 43 29 38 15 

 

53, rue de Caulaincourt - 75018 Paris. Tél. 01 42 57 68 08 

 

57, rue Damrémont - 75018 Paris. Tél. 01 42 55 57 97 

 

Boutique en ligne ici

 

 

 

 

 

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08-07-2014

Portrait (4) : Victoire, la femme chocolat

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À la croiser un peu vite sur un salon (du chocolat bien sûr), on la prendrait pour une étudiante en quête d’informations pour son mémoire. N’en croyez rien, son parcours professionnel est long comme un jour sans pain (au chocolat bien sûr) et ses créations de bonbons de chocolat ont déjà séduit de grands entrepreneurs. Portrait d’une (grande) dame du chocolat. 

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Plusieurs énigmes entourent Victoire Finaz. D’abord, le grand public ne la connaît pas. Elle n’a jamais ouvert de boutique. Seuls l’ont aperçue les visiteurs du Salon du Chocolat à Paris quand elle y présentait les créations concoctées par ses soins en 2010 et 2011, et d’autres salons quand elle y donnait des conférences sur l’art de la dégustation. Depuis cinq ans, Victoire est à son compte. Elle ne vend qu’aux entreprises, pratiquant ce que les anglo-saxons appellent le B-to-B (bizness to bizness, de son entreprise à celles des autres). Les rares chanceux qui peuvent aujourd’hui goûter ses chocolats sont des salariés qui les reçoivent en cadeau de fin d’année. Ses clients ? Clarins, Cartier, Christofle, Christie’s… et bien d’autres parmi lesquels, en discussion, Yves Saint Laurent. Bref, une clientèle haut-de-gamme, habituée à un luxe aussi indispensable que... le chocolat. 

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Un mystérieux artisan. Autre énigme que ne résoudra pas Victoire, l’identité de l’artisan avec lequel elle travaille ses créations quelque part dans l’Ouest de la France. « Je peux juste vous dire qu’il est un des meilleurs de sa génération » concède-t-elle, ce dont on se serait douté après avoir dégusté une poignée de ses bonbons.

Nos coups de cœur ? Un fabuleux chocolat au citron, un agrume qu’elle fait spécialement venir de Grasse pour retrouver le goût de la tarte au citron dont elle raffolait dans son enfance. Autre clin d’œil à ce même moment de vie passé, son facétieux et délicieux praliné qui se met à pétiller une fois en bouche ! Poudre Pops rocks, le retour ! Sa petite « madeleine » qui met le sourire aux lèvres !

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Plus classique mais impossible à passer sous silence, son fondant chocolat aux éclats de caramel et fleur de sel de l’île de Ré. « Une gageure à mettre au point tant le dosage de ce sel à gros grains est difficile à équilibrer » avoue-t-elle. A l’arrivée, une fraîcheur en bouche et une suavité dont elle et son mystérieux acolyte peuvent se féliciter. Signe distinctif à mettre en avant, son souci du détail qui touche au raffinement et qui la pousse à personnaliser ses pièces pour chaque client. Ainsi, pour Christofle, signe-t-elle d’un trait argenté l’enrobage de sa ganache au jasmin enrobé d’un cru 70 % du Venezuela. Un trait argenté rappelant bien sûr le travail de l’orfèvre…

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Cette proximité avec ses clients, qui lui restent fidèles, Victoire la tient de sa personnalité attachante et peut-être d’un sens du marketing qu’elle a cultivé à HEC en y passant un master. Car notre jeune créatrice n’est pas née de la dernière ganache. Difficile, en admirant son sourire juvénile, d’imaginer qu’elle a suivi, avant HEC, six années d’études en psychologie couronnées par une thèse. « Psychologie, oui, mais psychologie cognitive, celle qui permet de travailler la mémoire, l’apprentissage que j’ai concentrés autour du chocolat » révèle-t-elle. « L’objet de ma thèse a porté sur l’expertise en chocolat, une première en France car jusque-là les sujets portaient sur l’art, la bière, le vin… ».

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Psycho et HEC ! Diplômes en poche, Victoire a beaucoup bourlingué. Destination ? Un peu partout sur la ligne de l’équateur, là ou poussent les… cacaoyers ! Elle a beaucoup dégusté, réfléchi, appris à parler l’espagnol, rencontré les planteurs-producteurs, les artisans chocolatiers… Et puis plein d’usage et raison, est revenue en France pour y donner des conférences sur… le chocolat. C’est là qu’elle a commencé à se faire un nom dans cet univers très masculin. Mais c’était il y a bien longtemps. Aujourd’hui, Victoire vole de ses propres ailes. Ce qu’on peut lui souhaiter ? Qu’elle puisse avoir pignon sur rue et ouvrir boutique afin qu’un plus grand nombre d’amateurs d’exquis chocolats puissent savourer ses créations.

Au fait, savez-vous comment l’étincelle de sa passion pour le chocolat s’est produite ? Son arrière grand-père était chocolatier à Lyon, certes, ça prédispose. Mais le déclic s’est produit à l’âge de dix ans, quand avec 10 francs, son premier argent de poche, elle s’est acheté sa première tablette. Une femme passionnée du chocolat, on vous dit…

 

Comment la contacter :

Victoire Finaz

vf@victoirefinaz.com

www.victoirefinaz.com

 

Photos © Thierry Lacour

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04-11-2013

Une chocolaterie-musée au pays basque

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Grand collectionneur d’objets relatifs au chocolat, Christophe Puyodebat a ouvert avec sa femme Valérie un petit musée accolé à sa fabrique. Visite guidée.

Un peu à l'écart du centre-ville de la cité thermale de Cambo-les-Bains, la chocolaterie Puyodebat a plus l'air d'un hangar que d'un temple dédié au dieu Cacao. Pourtant, dès qu'on entre, le regard est happé par une grande statuette aztèque entoure de fèves de cacao, et l'odorat est chatouillé de suaves fragrances chocolatées. Nous voilà immergés dans le monde fascinant du cacao.

Au fil d'un parcours didactique remarquablement réalisé, avec des panneaux explicatifs et une muséographie très pro, nous passons des origines mexicaines du chocolat à ses utilisations contemporaines, en découvrant toutes sortes d'objets rares ou étonnants. Christophe Puyodebat a notamment réuni une très belle collection de chocolatières, sans doute la plus importante de France !

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Autres collections amusantes : les moules à chocolat, les objets publicitaires, et les tasses à moustache... A la fin du parcours, les visiteurs passent devant les grandes baies vitrées de l'atelier, où s'affairent le chocolatier et ses employés. Une façon de mettre l'eau à la bouche avant de passer à la boutique, proposant une large gamme de douceurs chocolatées, toutes réalisées artisanalement, avec des produits frais de qualité, du pur beurre de cacao et des crus de cacao du monde entier.

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Nos coups de cœur : la ganache au piment d'Espelette, la pâte à tartiner au chocolat noir Txokoleta, et le chocolat en poudre à l'ancienne, subtilement aromatisé à la cannelle.

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Pour commander : www.chocolats-puyodebat-bayonne.fr

Nouveauté : l'Ikaskola du chocolat ! Un atelier pour le grand public et les enfants, pour découvrir les "secrets et astuces des professionnels" en fabriquant des tablettes, bonbons de chocolats...

Tarif du musée + dégustation : 5 € pour adulte et 2,5 € pour enfants de 10 à 18 ans.

Puyodebat : av. de Navarre, 64250 Cambo-les-Bains. Tél : 05 59 59 48 42

Photos © Thierry Lacour

 

 

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02-11-2013

La route du poivre de Pascal Pochon

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Dernière création dévoilée à l’occasion du Salon du chocolat de Paris : les carrés poivrés élaborés par l’artiste qui officie aux Thermes de Saint-Malo. Une belle réussite qui surprend bien les papilles. 

En un clin d’œil historique à la vocation du port de Saint-Malo, accueillir les navires qui ramenaient les épices de la lointaine Asie dès le 16e siècle, Pascal Pochon a imaginé un coffret de neuf chocolats poivrés. Après trois mois d’agréable labeur et de dégustations parfois déroutantes, les mariages ont été scellés entre des ganaches classiques et des poivres* issus des forêts tropicales de plusieurs pays.

« On les déguste dans un ordre bien précis » prévient Pascal. « En commençant par celui mâtiné de poivre blanc du Cambodge pour finir par celui au poivre de Sichuan de Chine, du plus doux au plus explosif ».

Après les avoir goûtés longuement un à un, l’on est étonné par la facilité avec laquelle les saveurs épicées et multiples du poivre s’accordent à merveille avec le chocolat (toutes les couverture viennent de chez Valhrona) et par l’aisance avec laquelle on passe d’une tonalité poivré  à l‘autre.

Nos coups de cœur ? Le parfum fruite du poivre rouge d’Inde et celui, tourbé, du poivre long d’Ethiopie. A découvrir sans tarder !

 carré poivre

8,50 € le coffret de 9 carrés de chocolat poivrés : ganache poivre blanc du Cambodge, ganache poivre noir d’Inde du sud, ganache poivre rouge d’Inde, ganache poivre à queue d’Indonésie, ganache poivre de Tasmanie, ganache poivre long d’Ethiopie, ganache poivre sauvage de Madagascar, ganache timut du Népal, ganache poivre Sichuan.

Disponible sur place au Carré Chocolat, 47 Quai Duguay-Trouin 35400 SAINT-MALO

Tél : 02 99 89 83 86, e-mail : chocolat@st-malo.com.

Ou sur commande par internet www.chocolat-thermesmarins.com/

 

À noter aussi les ateliers pâtisserie qu’anime Pascal Pochon. Atelier chocolat le 30 novembre et bûches de Noël le 4 décembre. Tarif: 55 € / personne. Lieu : Boutique Carré Chocolat. Horaire : 15h (durée 2 à 3 h).

 

* Les puristes calés en botanique auront noté que le timut et le poivre du Sichuan ne font pas partie de la famille des poivres (pipéracées). Il s’agit de la coque de baies très aromatiques de la famille des rutacées.

Photos ©Thierry Lacour

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11-10-2013

Noël 2013 chez Arnaud Larher

 

ARNAUD LARHER - Trio de Boules de Noël

À Noël, effet boule de neige ! En 2010, le chef pâtissier du Ritz Sébastien Serveau avait créé une version très haute couture de la boule de Noël. En 2011, Ladurée nous en avaient servi une version un peu kitsch, couleur père Noël et pas facile à déguster. En 2012, Vincent Guerlais nous en offrait saveur orange et pistache. Cette année vous en trouverez chez Cyril Lignac, mais nous, nous avons un faible pour les boules de Noël du Meilleur ouvrier de France Arnaud Larher.

La boule de Noël Larher, jolie à croquer. Sa robe de glaçage au chocolat noir fait vraiment envie, posée sur son socle de brownie. La petite attache, comme une sculpture miniature, se mange aussi !

Facile à partager. Eh oui, tout simplement parce qu'on ne la découpe pas. Chacun a sa petite boule, il suffit d'en prendre autant que de convives. On compose sa propre bûche, en carré, en rectangle... Le délicieux puzzle !

Saveurs et textures de caractère. Sous le glaçage, une très fine coque de chocolat craque sous la dent mais ne casse pas en mille morceaux sous la cuillère. La coupe est franche et laisse savourer en une bouchée : une crème au chocolat noir infusée à la fleur de thym, un biscuit moelleux au chocolat et une crème chantilly chocolat noir où explosent quelques perles croquantes, au chocolat toujours. L'accord fleur de thym chocolat noir est totalement bluffant !

6,50 € l'unité, en vente à partir du 1er décembre

 

ALa bûche Grands chefs d'Arnaud Larher et Jérôme Chaucesse. L'hôtel de Crillon ne rouvrira qu'en 2015, après une grande campagne de travaux. En attendant, on peut savourer cette bûche réalisée à quatre mains par son chef pâtissier et Arnaud Larher.

Douce nuit de chocolat au lait. Que se cache-t-il sous le glaçage passion et la forêt de meringue ? Une ganache et une chantilly au chocolat au lait Bahibé, un cru rare récemment commercialisé par Valrhona. Pour le croquant, un lit de cookies au chocolat noir.

6-8 personnes, un luxe à 64 €, en vente à partir du 10 décembre en édition limitée.

 

Choco Larher

Ne repartez pas sans quelques chocolats de la maison. Laissez-vous emporter par un Delgado, ganache chocolat noir très typée, un Sauvage, ganache infusée au poivre sauvage, une Folie, praliné feuilleté aux éclats de caramel ou encore un Jade, praliné pistache aux éclats de pistache grillée !

Chaque fois, un vrai voyage. Et dans l'aventure, aucun de nos cinq sens n'est oublié ! On retrouve la maîtrise savante des textures, la recherche de la saveur originale et longue en bouche.

10,30 € les 100 g.

coupe chocolats Larher

Boutiques Arnaud Larher

93, rue de Seine - 75006 Paris. Tél. 01 43 29 38 15 

53, rue de Caulaincourt - 75018 Paris. Tél. 01 42 57 68 08 

57, rue Damrémont - 75018 Paris. Tél. 01 42 55 57 97 

Boutique en ligne ici

 

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