Oeufslght

Collection Pâques 2012 : Madagascar 65 % garni de fritures (à partir de 30 €)

PatrickRoger Portrait

Mi-février, en exclusivité, Patrick Roger a ouvert à CACAO les portes de son atelier à Sceaux, au sud de Paris. Un lieu empli d'inspirations, de formes et de parfums fabuleux et troublants. Bref, un moment précieux que nous tenions à vous faire partager.

RogerHippo

Un peu comme dans un poème de Rimbaud, Le Buffet, les "grandes portes noires"  de l'atelier s'ouvrent et laissent place à des créatures sidérantes, à des corps et têtes d'hippopotames, gueules ouvertes, d'un mètre de haut ! Des  pièces uniques, sculptées dans le cacao brut et destinées à être exposées en boutique. On les perçoit comme un cri d'alarme et un hommage rendu à des animaux qui ont été oubliés, marginalisés, un peu comme l'a longtemps été Patrick Roger. Lui, l'enfant terrible des artisans chocolatiers français.

Visite Roger

De droite à gauche : Patrick Roger, Claudie Verner et Patrick Revet, du club CACAO

La moto l'a conduit au chocolat

Lui, qui mène son petit bonhomme de chemin, à la marge, depuis une vingtaine d'années. Lui qui s'est lancé dans le métier pour pouvoir entretenir sa danseuse, la moto, véloce, racée et italienne de préférence. Lui qui pilote jusqu'au bout ses envies, loin des tendances du moment. Lui dont on commence seulement à parler un peu du côté des chantres du bon goût cacaoté même s'il se paie le luxe de ne pas tenir stand au Salon du chocolat. En octobre dernier, nous l'y avions néanmoins rencontré, déambulant dans les allées, à l'affût de nouvelles et savoureuses découvertes. Le palais gourmand, excité, sautillant sans cesse d'une idée à une autre, c'est là qu'il nous avait donné rendez-vous dans son atelier. 

Oeufs 1lgtOeuf 4lt

Collection Pâques 2012 : pièces uniques peintes à la main, à partir de 13 cm et 49 €


Un praliné qui fait craquer 

Ce qui séduit d'emblée, hormis le personnage, c'est la hauteur sous plafond de l'atelier-loft, que parviennent quand même à embaumer les chauds parfums d'un praliné en train de frémir: "celui-là n'est pas à base de noisettes italiennes du Piémont, sublimes, mais à base d'amandes françaises, les meilleures du monde, qui poussent en Provence et Languedoc, de Manosque à Montpellier".

RogerPralineLH

Un praliné qui séduit de plus en plus de gourmets et qui est en passe de faire entrer l'artisan dans la cour des grands artistes, sous-entendu dans la petite coterie des chocolatiers parisiens, une dizaine à se partager les lauriers de la gloire et s'autoproclamer meilleurs chocolatiers de France depuis une petite quinzaine d'années. 

Lui garde la tête froide face à cette soudaine reconnaissance. On sent du Corneille, le dramaturge, en lui, lequel disait : "Je sais ce que je vaux et crois ce qu'on m'en dit". Il garde le cap, ne dédaigne pas pour autant les regards que l'on pose désormais sur lui et, surtout, fait la part des choses, trie le bon beurre de cacao chez des confrères qu'il ne place pas tous sur la même branche de cacaoyer.

Chocolatier, un vrai métier 

"Il  y a une vraie confusion, aujourd'hui, ou plutôt une fusion absurde entre le métier de chocolatier et celui de pâtissier. Ce ne sont pas les mêmes activités !" s'emporte Patrick Roger, sacré MOF (meilleur ouvrier de France) chocolatier en l'an 2000.

RogerAtelierLH

À regarder s'affairer Patrick et sa douzaine d'équipiers, force est d'admettre que les immenses possibilités de création qu'offre le seul chocolat ne leur laisse pas le temps de vaquer à d'autres spécialités, gâteaux ou autres. On sent son esprit créatif avide de nouveaux tours de passe-passe gustatifs et de mariages de saveurs osés et remarquables, comme celui qui l'a fait sortir du lot, à savoir son bonbon chocolat baptisé "Instinct",  aujourd'hui son best-seller, alliance improbable il y a dix-huit ans, de citron vert et de sept crus de chocolat noir.

Ikebana 2LHT

Au premier plan, sculpture en chocolat façon ikebana

Désireux de mieux comprendre et maîtriser les contraintes de travail imposées par le cacao, une matière noble et exigeante, notre perfectionniste s'est même aménagé un secteur d'expérimentation où il procédera au conchage de la pâte de cacao (soumise à une agitation constante et soutenue, à chaud, afin d'acquérir toute sa finesse et son onctuosité). "Je continuerai à acheter mes couvertures et crus de concert avec les producteurs locaux mais je tiens désormais à observer et à beaucoup apprendre de la transformation de la fève en produit prêt à être ouvragé par l'artisan chocolatier".

300 créations par an

A raison de près de 300 nouvelles créations par an, Patrick reste quotidiennement  sur  le qui-vive, teste, jette, conserve, remanie sans cesse au rythme d'une forte consommation de chocolats — entre 300 et 600  g chaque jour — ce qui est la norme chez les véritables artisans chocolatiers. C'est le prix à payer, il y en a de plus désagréable, pour étonner toujours et encore. "Le client est de plus en plus exigeant, souvent dur. Il a raison. Et quand l'un d'entre eux m'avoue que l'un de mes chocolats lui a procuré du bonheur, cela me donne la chair de poule". Et de soulever la manche de sa veste de Meilleur Ouvrier de France, pour révéler, en effet, des poils qui se dressent à nouveau au garde-à-vous.

Herissons_002lght

Autre sujet d'émotion, sa boutique, boulevard Saint-Germain, a terminé l'année sur un + 12%. Une reconnaissance pure, celle-ci, celle du grand public. Et à regarder, sous nos yeux, passer les nouveaux sujets fabriqués pour Pâques prochain, et plus encore à les déguster, on constate simplement l'inusable fraîcheur de son inspiration. Réalisés en chocolat noir garnis de fritures noir et lait, des hérissons pointent vers nous le bout de leur nez taché de jaune d'œuf de Pâques ! Cette année, certains de ses œufs, à base de chocolat noir Madagascar 65 % et garnis de fritures (photo d'ouverture), ont été sculptés pour prendre l’apparence de la fève de cacao. Une esthétique et des lignes à couper le souffle.

Sa plus grande réussite ? Le chocolat qu'il préfère ? "Celui qui reste à créer. C'est comme en amour, le meilleur est sans aucun doute à venir" confie-t-il comme joli mot de fin. C'est déjà l'heure de partir…. Un gros hippopotame, à deux pas, nous lance un dernier regard. Une espèce qui n'a pas dit son dernier mot !! 


COUVERTURE LIVRE

A lire

Patrick Roger - En quête de chocolat

Un livre en sept chapitres ou plutôt sept séquences qui permettent de découvrir le parcours de Patrick Roger. Textes de Jean-Marc Dimanche - Editions du Chêne - Format 220 x 270 - 184 pages - 100 illustrations - 45 €.


Ses 8 boutiques

Victor Hugo :
45 avenue Victor-Hugo
75016 Paris
Tél : 01 45 01 66 71

Madeleine :
12 cité Berryer
Village Royal
75008 Paris
Tél: 01 40 06 99 19

Faubourg :
199 rue du faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 45 61 11 46

Saint-Germain-des-Prés :
108 boulevard Saint-Germain
75006 Paris
Tél : 01 43 29 38 42

Rue de Rennes :
91 rue de Rennes
75006 Paris
Tél : 01 45 44 66 13

Sceaux :
47 rue Houdan
92330 Sceaux
Tél : 01 47 02 30 17

Saint-Germain-en-Laye :
2 rue de Paris
78100 Saint-Germain-en-Laye
Tél : 01 34 51 72 85

Bruxelles :
Place du Grand-Sablon 43
1000 Bruxelles
Tél : 003 225 147 046

 

Photos du reportage : © Patrick Lévêque