Pâques approche, relevons le défi et tentons de les fabriquer maison. Ce n'est pas si compliqué d'arriver à faire des chocolats, même fourrés. Ils n'égaleront jamais ceux des artisans qui nous font rêver, mais battent à plate couture la plupart des bouchées industrielles.

Arrêtez de saliver et réunissez, pour 24 chocolats :
- 150 g de chocolat (64 % de cacao maximum pour le noir sous peine de masquer les autres saveurs)
- pour les fourrer : petits morceaux de fruits secs ou à coque, des fruits frais, des sirops...
- une maryse (spatule souple) pour mélanger le chocolat fondu et étaler la couche finale.
Pas de fouet : ça fait des bulles qui brisent le lissé du chocolat.
- un moule silicone, plus pratique pour le démoulage.

Pour ou contre les moules silicone ? Les professionnels les ont adoptés depuis longtemps. Leur capacité à aller au froid comme au chaud et un démoulage en douceur permettent plus d'audace. Vincent Guerlais, très créatif chocolatier pâtissier de Nantes dont nous publierons bientôt un portrait ici, résume : "En pâtisserie comme en chocolaterie, ils ouvrent des possibilités. Les formes coniques ou les formes fines en étui se démoulent sans casser. Mais en pâtisserie, pour les cannelés par exemple, je préfère le métal, qui n’a pas son pareil pour croûter et caraméliser (réaction de Maillard)."

Pour trouver votre moule idéal, furetez sur les sites Internet spécialisés en pâtisserie, on trouve des formes tout à fait variées. Veillez à ce que l'intérieur du moule soit bien lisse et brillant : vos chocolats le seront aussi.

Atelier chocolats de Pâques, c'est parti !

1. Faire fondre le chocolat brisé en petits morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. La seconde solution est plus rapide mais plus difficile à maîtriser, le temps de fonte variant avec la nature du chocolat : plus il y a de beurre de cacao ou de lait, plus c'est rapide. Ne surtout pas mettre à pleine puissance.
2. Remplir le fond des moules. Plus facile de doser avec une poche à douille. 
3. Poser le morceau de fruit. Pour la goutte de sirop ou de compote, avec une pipette à sauce, ça aide à viser...
4. Combler avec la couche finale. Enlever le trop plein avec la maryse ou comme les pros, avec une sorte de raclette à mastic en métal.
5. Et là, le plus difficile : attendre que le tout refroidisse avant dégustation. Deux heures de torture au frais ! Mais pas au froid du réfrigérateur ce qui laisserait des traces blanches sur le chocolat quelques heures après démoulage. Fâcheux si vous comptez les offrir... Si vraiment ça ne peut pas attendre, les laisser 5 minutes au frigo, mais pas plus !

Pérou 64 % et cœur coulant compote de pomme
 
Pérou 64 % fourré abricot moelleux


Cru origine Pérou de chez Bercolade en pépites, 64 % de cacao, trouvé au musée du Chocolat à Paris.

Photos © E. de Greef