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Précoce, Vincent Guerlais crée sa chocolaterie pâtisserie à 22 ans, à Nantes. Laissant dès le début les viennoiseries, il se concentre sur la création de chocolats et de douceurs sérieusement bonnes, mais qui ne se prennent pas trop au sérieux. « Agitateur de papilles », c’est ainsi qu’il se définit. La maison fête cette année ses quinze ans et son 4e Award du Salon du Chocolat de Paris. 

Entrer dans une boutique de Vincent Guerlais, c’est voir la vie en rose. Le rose fushia des murs met d’emblée de bonne humeur, et les chocolats en appétit : accords noisette – caramel au beurre salé ou, plus osé, caramel-framboise ? Violette, sésame noir ou yuzu ? Joyeuse hésitation…

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La Tablette à partager (ou pas) noisette caramel beurre salé, 250 g

Vincent Guerlais est un créatif perfectionniste. Il soigne les textures, les alliances de saveurs comme l’aspect visuel de ses chocolats, et jusqu’aux étuis. Pour lui, la qualité des produits doit se retrouver aussi dans l’emballage. Il a ainsi conçu des boîtes à caissettes en plateaux superposés. Parce que le grand carembolage dans les ballotins, c’est ballot ! Une amélioration de la présentation qui n’a pas fait gonfler ses prix pour autant.

Ce chocolatier aime aussi jouer sur les mots dans les intitulés de ses créations. Il a ainsi donné naissance aux Guerlingots, des chocolats aux couleurs et saveurs acidulées en forme de berlingots. Son Mètre chocolatier de maître chocolatier est un étui en deux parties qui, mises bout à bout, mesurent un mètre de long. À l’écouter parler, on constate qu’un mot revient souvent dans son discours : « ludique ». Dans son cas, ce n’est pas un vain mot.

Le chocolat avec amour et humour

Pour Pâques 2012, il a comme d’habitude créé des sujets de Pâques ludiques et colorés pour plaire aux enfants, et des choses épurées pour les grands, comme cet œuf tatoué avec son logo. « Nous avons repris notre mascotte, Freddy la grenouille : à la rentrée des classes, elle était décorée de crayons, à Noël, elle avait son bonnet de père Noël, et là, elle est déguisée en fée ! Les autres créations ont pour base l’œuf traditionnel, que nous découpons, assemblons et colorons. Voyez le cactus ou le nounours par exemple. Tous sont remplis de friture, comme il se doit. »

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Le cactus : 15 cm, au chocolat noir ou lait : 16 €

 

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L’Ourson, 15 cm, chocolat noir ou lait recouvert de noix de coco râpée : 14 €

La création de ces sujets est un travail de longue haleine mené en interne. « En général, les idées naissent à Pâques, nous les reprenons en novembre et les premiers essais ont lieu en janvier, ce qui nous permet de faire des photos et de les donner à la presse magazine qui boucle très à l’avance. J’aime que le résultat soit amusant et bien dans l’air du temps. Nous sommes attentifs aux personnages qui plaisent aux enfants parmi les jouets ou les jeux vidéo. Nous travaillons beaucoup le côté expressif et vivant de nos créatures. »

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Freddy la Grenouille, 10 cm, au chocolat blanc : 15 €

Un jeu des saveurs pour Smartphone !

Chez Vincent Guerlais, la création c’est non stop. Après les chocolats sucette ou la tablette de 250 g « à partager » (ou pas) pour les vrais gourmands, sa dernière création est un coffret de dégustation baptisé « Éveil des papilles » de 24 pièces, qui est aussi un jeu 2.0 pour 1 à 4 joueurs.

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Chaque chocolat est décoré d’un flashcode pour Smartphone. Celui-ci donne accès à un quiz sur la reconnaissance des saveurs. « Nous avons écoulé environ 3000 boîtes. Ceux qui arrivent à identifier les 6 saveurs en jeu participeront à un grand tirage au sort. Le prix ? Un an de chocolat ! À ce jour, seules 50 personnes sont en lice. Le grand gagnant recevra chaque mois une pochette surprise garnie. Tentez votre chance ! » Le pourcentage de chance de gagner est effectivement plus grand qu’au loto, et même perdant, on gagne tout de même un grand moment de dégustation !

Rigueur et fantaisie

La dégustation, Vincent en fait un sport quotidien : « Goûter chaque jour mes créations est devenu un réflexe auquel je prends beaucoup de plaisir, et de kilos ! C’est une éducation du palais qui s’enrichit au fil des jours et des années, et qui s’entretient. » Ce chocolatier pâtissier n’est pas pour autant un bec sucré. Il n’aime rien tant que travailler avec des notes acidulées. « Elles contrebalancent bien le sucré. Tous les agrumes m’inspirent. » Ce goût du contraste se retrouve dans les couleurs choisies pour son image de marque il y a déjà six ans : gris / rose fuschia. À l’image de sa rigueur et de sa fantaisie.

15 ans cette année

Pour fêter l’adolescence de sa maison, Vincent Guerlais ne sortira pas de livre. « Il y a tant de livres qui paraissent… Je ne veux pas faire un livre de plus, mais plutôt attendre la bonne idée pour faire quelque chose d’original, peut-être pas forcément sous la forme d’un livre d’ailleurs… Quelque chose qui me correspond et qui correspond à une réelle envie. Et puis j’ai encore le temps pour faire le bilan de ma carrière ! »

Il aime faire salon

Très ancré dans sa bonne ville de Nantes, Vincent Guerlais aime aussi la quitter. L’an passé, Vincent a participé au Salon du chocolat de New York, « parce que c’est toujours intéressant d’aller voir ailleurs, ce qu’aiment les gens et ce qui se fait hors des frontières ». La ville semble avoir des goûts différents de ceux du reste du pays. « Contrairement à ce que j’imaginais, ils n’aiment pas tant que ça les choses douces et sucrées. Le chocolat noir a leur préférence, même s’ils ne sont pas encore très éduqués sur les crus et les origines. » Il y retournera cette année.

Au Salon de Paris (voir notre billet ici), Vincent a obtenu son 4Award consécutif, rentrant ainsi dans un cercle très fermé. 

Collaborations décoiffantes

Pour le fameux défilé des robes en chocolat, il a créé avec le costumier Christian Courcelles une robe bustier années 50 portée par l'animatrice TV Karine Ferri.

 

Cette tête chercheuse compose aussi avec le chef nantais Jean-Yves Gueho, du restaurant L'Atlantide, des détournement de dessert à quatre mains : Opéra de foie gras de canard et coing ;  Canelloni de langoustine croustillante au yuzu, nage réduite ; tartelette de saint-pierre en céviché, crémeux à l'orange et fleurs de Bégonia ! Sans chocolat, mais à se lécher les babines quand même !

 

Faites un stage chez Vincent ! Vincent Guerlais et ses responsables de fabrication animent des stages de pâtisserie et de chocolaterie dans leur labo école, avec du matériel classique, pour recommencer facile à la maison. Une thématique, par groupes de 10. Réservez bien à l’avance ici.

 

Ses boutiques

11, rue Franklin 44000 Nantes

Tél. : 02 40 08 08 79

 

Halles de Talensac 44000 Nantes

Tél. : 02 40 35 49 02

 

 

4, rue du Marquis de Dion 44470 Carquefou

 

Tél. : 02 51 85 11 06

 

Son labo-école 

4, rue de Lorraine 44240 La Chapelle-sur-Erdre

Tél. : 02 40 48 02 59

 

Portrait, photo © Jean-Christophe Leroux, autres photos DR.