Portrait d’artisans (3) : Jacques, fondeur fondu de chocolat

Bien qu’il fasse indéniablement partie de l’élite des pâtissiers-chocolatiers de France, en étant fournisseur de quelques-uns des plus grands hôtels de Paris, Jacques Génin refuse le titre de maître-chocolatier. Fausse modestie ? Non. Il est simplement honnête, voire pointilleux, car selon lui, on ne peut pas être maître-chocolatier si l’on ne réalise pas soi-même la couverture des chocolats. Ce qu’il ne fait pas, faisant confiance en cela à son fournisseur Valrhona. D’autres n’ont pas ces scrupules, alors que les véritables maîtres-chocolatiers se comptent sur les doigts d’une main… « A chacun son métier, moi je suis fondeur de chocolat ! » précise-t-il avec l’humilité des vrais artisans. 

Douze ans dans l'ombre

On a hâte de découvrir les merveilles concoctées par ce génial pâtissier-chocolatier, dans son atelier de la rue de Turenne, qu'il a ouvert en 2008, après avoir passé douze ans dans l'anonymat, sans boutique, à peaufiner les recettes de ses douceurs cacaotées. Des chocolats qui réjouissaient déjà les clients du Crillon, du Georges V, du Plaza Athénée ou du Bristol…

Au rez-de-chaussée s'étend une très belle boutique design, où les connaisseurs et habitués se régalent des divines pâtisseries maison dans la partie salon de thé. A l'étage, l'atelier des délices. Dès l'entrée, tous les sens sont réjouis : par les coulées de chocolat onctueuses aux teintes de bois exotique, par les odeurs torréfiées ou vanillées qui émanent de grands bols en inox, par les plaques de caramel chaud luisantes… Et par les somptueuses pâtisseries qui émergent des fours ou des mains expertes des cuisiniers, tous jeunes et très concentrés.

Un vertigineux et très gourmand Paris-Brest

Ici une jeune femme prépare un chocolat chaud à l’ancienne (dont le chef nous a dévoilé la recette, voir ci-dessous), là une autre met la touche finale à d'onctueux cheese-cake, et plus loin, un gars découpe une plaque de chocolat noir puissamment odorante avec des gestes de chirurgien…

Puriste et perfectionniste

Le patron passe de table en table, distillant ses conseils, ne laissant passer aucune entorse à l’ambition de la maison : la recherche de la perfection. Il vérifie chaque crème, chaque pâte, chaque appareil, goûte tout (il avoue ingurgiter parfois 500 g de chocolat par jour !), et impose à ses 25 employés la même exigence et la même remise en cause constante qu’il s’applique à lui-même. Plusieurs mots sont proscrits, ici : l’habitude, la facilité… et la congélation !

Jacques Génin et Sophie Vidal, responsable de l'atelier chocolat.

En effet, Jacques Génin fait partie de ces rares puristes du chocolat qui considèrent (comme nous) qu’un bonbon au chocolat doit être frais, et qu’il doit se consommer deux semaines maximum après fabrication. Après, les procédés permettant une longue conservation viennent forcément au détriment du goût et de la finesse des saveurs. De même, pas de trimoline (sucre inverti) ni de beurre dans ses ganaches ! Que de la crème fraîche et du chocolat. C’est pour cela que ses palets ne donnent pas mal au ventre, même si l’on en déguste plusieurs. De plus, leur petite taille (5 g) incite à se laisser tenter par ses créations les plus originales, telle que "l'extragon", ganache à l’estragon, ou "un grain", au poivre de Séchuan. 

Un vrai gourmand, généreux dans l’âme

Après 23 ans de cuisine dans différents restaurants, il s’est mis à faire du chocolat après la naissance de sa fille, pour pouvoir lui faire les meilleurs chocolats du monde… On sent cet amour dans chacune de ses créations, qu’il fait dans le but évident de faire plaisir. Et le plaisir est intense comme un carré de chuao (un cru du Vénézuéla provenant d’une toute petite production, dont il s’est entiché), ou comme un cru de Madagascar à 62 % « onctueux, possédant un équilibre parfait entre l’amertume et la douceur, aux saveurs de fruits rouges »…

Jacques Génin ne recherche pas l’originalité à tout prix, et si l’on est surpris, c’est moins par l’ingrédient utilisé que par l’incroyable fusion entre le cacao et la saveur employée, qui se rehaussent l’un l’autre. Ainsi, lorsque croque le "menthe amante", on a l’impression qu’une feuille de menthe poivrée s’est glissée dans le palais, déjà comblé par la savoureuse et fondante ganache… Même respect absolu du produit dans les pâtes de fruit extra-fraîches qu’on croirait tombées d’un arbre, dans les caramels onctueux et fondants, et dans le nougat, medley pas du tout écœurant d’amandes, de pistaches et de miel…

A découvrir absolument, et sans modération !

Adresse : 133, rue de Turenne 75011 Paris. Tél : 01 45 77 29 01

Visites de groupe possibles, atelier de peinture sur œuf en chocolat, soirées festives sur le thème chocolat et whisky (une autre passion de Jacques Génin)…

Recette du chocolat à l’ancienne : faire chauffer 1,2 l de lait entier. Dès qu’il bout, enlever du feu et incorporer 320 g de chocolat en tablette de qualité (si possible un cru de Madagascar). Mettre à fondre à feu doux, bien mélanger, et servir chaud !

Texte et photos : Thierry Lacour.