Image 1De gauche à droite : l'animatrice, le maître, son chef chocolatier, son chef pâtissier et son second

Chaque année, le festival Omnivore réunit dans les grandes capitales du monde la fine fleur de la jeune cuisine d'auteur. À Paris, la semaine dernière, le Belge Pierre Marcolini avait fait le déplacement pour une démonstration "bean to bar*" à la portée de chacun, ou presque !

Qu'est-ce qu'être chocolatier, au XXIe siècle ? Pierre Marcolini lance la question, histoire de calmer l'assistance en liesse qui lui fait un accueil de rock star. Eh bien rien à voir avec le travail du pâtissier. Le chocolatier découvre et met en valeur des terroirs de chocolat, des crus originaux menacés par l'uniformisation génétique des grandes plantations. Rendement contre goût.

Signe des temps, à Paris, Jacques Génin ferme sa pâtisserie pour se consacrer à son travail de chocolatier. Alain Ducasse ouvre une manufacture bean to bar privilégiant les mono crus, sous la houlette de Nicolas Berger. François Pralus possède ses propres plantations. Pierre Marcolini, lui, fabrique lui-même ses couvertures depuis dix ans, fait rare dans la profession.

La saveur de la fève. De grands bocaux de fèves sourcées et torréfiées par le maître circulent dans le public. Nous récupérons une Java et une Cuba. À la dégustation c'est le choc ! Java révèle des notes fumées, boucanées... Cuba se développe en tabac agrume et cuir !

fevesmarcoÀ gauche, fève de Java. À droite, fève de Cuba

Torréfier maison. Le plus dur sera de trouver les fèves. Sur Internet, c'est possible, mais la provenance est souvent obscure. 40 minutes dans un four à 180 °C ou 2 heures à 80 °C pour conserver les flaveurs intactes.

Enlever la peau. Facile : on passe un coup au mixeur puis au sèche cheveux dans un grand sac plastique ! La peau s'envole au fond. Bon question mixeur, mieux vaut du puissant. Un Thermomix ou un Vitamix, ça peut aider.

Faire son grué. Retour dans le blender jusqu'à concassage désiré. Ce grué, juste caramélisé au sucre à 110 °C, servi au dîner Omnivore, est déjà succulent.

Approcher du chocolat. Et on continue, chauffe Marcel. On mixe et ça chauffe jusque vers 80 °C dans le Thermomix. Toujours en mouvement, le chocolat ne brûle pas. Pierre Marcolini ajoute alors un peu de beurre de cacao et confesse-t-il, un poil de lécithine de tournesol (pas de soja) à 1 pour mille. Ensuite on ne pourra pas faire dans sa cuisine le conchage qui rend le chocolat si onctueux. La machine, avec ses trois cylindres, pèse une demi-tonne et n'a pas pu franchir le seuil de la salle de conférence ! La démo se termine sur le palier et on se régale.

 

Pierre Marcolini à Paris 89, rue de Seine tél. 01 44 07 39 07 et 3, rue Scribe tél. 01 44 71 03 74

Manufacture Alain Ducasse 40, rue de la Roquette 75001 Paris 

À lire dans Elle à Table de mars-avril, "Bernachon vs Ducasse le choc des générations"

 

* en français, "de la fève à la tablette", mode de production dans de petites manufactures artisanales, très en vogue au États-Unis.