le fruit du cacaoyer

Fruit de cacaoyer

Notre club met à l’honneur le travail des artisans chocolatiers qui utilisent du cacao de pure origine. Nous nous devions de faire le point sur les filières qui fournissent ce cacao. Un monde qui change à toute allure ces cinq dernières années.

Qu’est-ce qu’un grand chocolat ? Il résulte de bien des facteurs : de la typicité génétique des fèves, d’un terroir, de l’habileté des planteurs et, bien sûr, de la créativité des chocolatiers. Rappelons tout d’abord que rares sont les chocolatiers qui transforment eux-mêmes les fèves de cacao. Outre la fermentation et le séchage de la fève, la fabrication du chocolat nécessite de nombreuses opérations : torréfaction, concassage, broyage, pétrissage, conchage*… Chaque fois, une machine spécifique est nécessaire. Ce genre d’investissement est presque toujours hors de portée d’un petit artisan, qui travaille évidemment de petits volumes. Cela n’enlève rien à la qualité du résultat. Après tout, demande-t-on à chaque boulanger de moudre sa propre farine ?

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Fabrication de praline maison chez Patrick Roger

La plupart des artisans se fournissent donc auprès des « couverturiers », spécialisés dans les couvertures des bonbons de chocolat, mais aussi les pralinés ou les giandujas. Ce sont des structures d'origine familiale, comme les français Valrhona ou La Chocolaterie de l’Opéra, ou de très grosses entités comme le Suisse Barry Callebaut, premier groupe mondial. Ils fournissent des produits de qualité supérieure et cherchent à mettre en place des filières de plus en plus vertueuses, mais le contrôle absolu de toutes les fermes et de la sous-traitance sauvage reste difficile sur le terrain.

Un chocolat au goût amer

Pour mémoire, en décembre 2014, le Forum international des droits du travail a publié un rapport selon lequel entre 500 000 et 1,5 million d’enfants travaillent dans les plantations de cacao en Afrique de l’Ouest, région qui concentre 70 % de la production mondiale. En France, la Confédération des chocolatiers veut mettre en chantier, fort de ses 260 adhérents, des contrôles et des certifications plus pointus.

Maîtriser la filière cacao : pour la qualité et pour l’éthique

A la suite du mouvement « bean to bar » (de la fève à la tablette) venu des Etats-unis, quelques pionniers ont voulu proposer en France des produits plus exigeants et originaux. Il s’agit de maîtriser toute la filière, en commençant par sourcer les fèves directement à la plantation.

Certains vont encore plus loin, avec une filière « tree to bar » (de l’arbre à la tablette). Il s’agit de produire du cacao fin en agroforesterie durable et éthique. Ce passionnant projet nommé Forestera mené par Forest Finance France fera bientôt l’objet d’un article entier ici.

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Les employés du projet Forestera au Pérou ont le sourire ! (photo Forest Finance)

Nouvelles exigences, nouveaux entrants

Le monde des courtiers évolue. Nico Regout, fondatrice de la Maison Pierre Marcolini, a lancé en 2012 le Cercle du cacao, basé en Belgique. Elle traque les races ancestrales de cacaoyers dans le monde entier et les propose à tarif équitable aux adeptes du bean to bar, par exemple la Manufacture de Chocolat Ducasse entre autres. En mutualisant les commandes, ce type d’importateur peut rentabiliser de gros containers d’une ou deux tonnes, quand un artisan n’a besoin que de 200 kg pour ses petites machines de 25 à 30 kg.

 

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Torréfacteur (photo A la Reine Astrid)

Poussant encore plus loin la démarche, certains artisans se lancent dans des circuits plus courts que court, sans courtier ! A la Reine Astrid (Paris), Christophe Bertrand propose depuis peu un pure origine Cameroun grâce à une productrice de fèves rencontrée… sur Facebook !

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Explication du process de fermentation au Cameroun : c'est du sérieux ! (photo A la Reine Astrid)

Pour l’amour du chocolat et l’aventure humaine

Christophe Bertrand raconte : « c’était un vrai casse-tête pour organiser le dédouanement et les contrôles sanitaires, car la productrice n’avait aucune expérience de l’export. Au final, avec toutes les taxes, le prix de revient  grimpe, mais on obtient un produit unique très enthousiasmant ». Son créateur le qualifie de « rond et équilibré, avec une pointe d'acidité et un bon goût de cacao ».

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(Photo A la Reine Astrid)

Notons que la passion du chocolat artisanal rejoint le réalisme économique. Nombreux sont les très bons artisans chocolatiers aujourd’hui, il faut donc se démarquer.

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Les bonbons de chocolat A la Reine Astrid. (Photo Franck Fockerman)

Pionnier d’une filière bio et équitable en Haïti

Christophe Bertrand n’en est pas à son premier coup d’éclat. C’est lui qui, dès 2011, a monté une coopérative de petits producteurs en Haïti avec l’aide du Conseil général des Hauts-de-Seine. Il a travaillé à la mise en valeur de la matière première, et organisé un système de redistribution aux producteurs au moment de la rentrée des classes. Une façon d’améliorer le présent et le futur du pays à travers ses enfants. A la dégustation, c’est un chocolat à forte typicité, camphré et boisé. Vous le retrouverez aussi dans ses mendiants et ses moulages.

Toutes ces initiatives sont autant de bonnes nouvelles pour nous, les fondus de chocolat, qui peuvent goûter des créations chaque jour plus originales et encore meilleures pour le palais, les hommes et la planète !

Chocolat A la Reine Astrid pure origine Cameroun, 6 euros la tablette de 100 g.

À la reine Astrid 70, avenue de la Grande-Armée, 75017 Paris Tél. 09 83 63 55 63

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* Conchage : brassage du chocolat à 80 °C qui permet d’adjoindre du beurre de cacao, du sucre, du lait, des épices…

Photos : Thierry Lacour, sauf mention contraire.