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En voyant tous les pays de provenance de ses tablettes de chocolat, on imagine que la passion de Patrice Chapon pour le cacao est née dans une hacienda du Venezuela, dans une fincade Sao-Tomé, ou sur une cordillère du Pérou...

"Pas du tout ! C'est à Londres que le déclic s'est produit, au rayon chocolat de Harrods !" raconte le chocolatier parisien. "J'étais alors glacier au Buckingham Palace pour la reine d'Angleterre, et j'ai décidé de rentrer en France pour me consacrer au chocolat. J'ai eu une véritable révélation ! Dès le début, j'avais le souhait de travailler les fèves de cacao, mais c'était très difficile de trouver du matériel pour le faire..." La chance lui sourit, car il put récupérer des machines en bon état à un chocolatier d'Orléans qui mettait la clé sous la porte. Il ne restait plus qu'à acheter des fèves, soit à des grossistes, soit en allant prospecter sur place, ce qu'il n'a pas manqué de faire en voyageant dans neuf pays producteurs de cacao.  

Un artisan "bean to bar"(de la fève à la plaquette)

Quand il passe dans sa nouvelle boutique de la rue Saint-Sulpice (à deux pas de celle de Patrick Roger !), Patrice Chapon ne se fait pas prier pour répondre au flot de questions que suscitent ses nombreuses tablettes de chocolat, faites avec des fèves provenant aujourd'hui d'une douzaine de pays.

 

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"Pourquoi le pourcentage de cacao n'est-il pas indiqué ?" ou "pourquoi torréfiez-vous les fèves de cacao ?" Cette question fait jubiler Patrice, car il fait partie de la poignée d'artisans chocolatiers français qui torréfient eux-mêmes leurs fèves de cacao (avec Ducasse, Bonnat, Pralus, Bernachon, Pelen, Morin...). Il s'en explique : "Pour moi, travailler le produit depuis son origine représente ma vision de l'artisanat. Je peux ainsi tout contrôler, faire des essais, trouver ma marque de fabrique ou au moins des saveurs qui me plaisent !" 

 

caboss

 

Une torréfaction en direct

Dans un coin de la boutique, une petite machine à torréfier est là pour effectuer des démonstrations aux clients curieux. Puisant dans un gros sac de jute une poignée de fèves déjà fermentées et séchées, Patrice les enfourne dans la gueule du brûloir rotatif, et pendant une vingtaine de minutes à 115 °C, les fèves se torréfient en dégageant une délicieuse odeur de grillé. Puis le tarare, une machine qui concasse les fèves en enlevant la peau, produit le grué (petits morceaux de fèves épluchées), qui est introduit dans une cuve contenant des meules en granit. C'est l'étape du conchage. Tournant sans arrêt pendant 5 à 6 h, les meules transforment progressivement le grué en une pâte de cacao plus ou moins liquide. Du sucre de canne bio est mélangé, afin d'amener le pourcentage de cacao entre 72 et 77 %. Rien d'autre n'est ajouté, surtout pas de lécithine de soja, ce liant "qui laisse un goût" selon Patrice... 

 

conchage

Sans dévoiler tous ses secrets, le chocolatier révèle qu'il conche une deuxième fois ce mélange, jusqu'à 57 h d'affilée ! La pâte de cacao est ainsi particulièrement fine, et l'acidité naturelle des fèves disparaît. Il ne reste plus qu'à mouler ces différents crus, et à les glisser dans des emballages hermétiques, joliment décorés de dessins évoquant le pays ou le terroir d'origine des fèves.

 

Perou

 

Le cacao sous toutes ses formes

Dans ce paradis du chocolat, tout est fait pour initier le gastronome aux secrets du cacao. Une grande carte indique les pays de provenance des fèves, des cabosses sont remplies de fèves ou de grué, que l'on peut sentir ou goûter, des planches didactiques et illustrées sont disponibles pour expliquer le processus complet de l'arbre à la tablette, et de nombreuses petites coupelles sont remplies de perles de chocolat, permettant de goûter aux différents types de cacao présentés.

 

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Cette boutique est même l'un des seuls endroits en France où il est possible de goûter, sous forme liquide, au musilage des fèves, cette pulpe blanche et sucrée entourant les fèves de cacao dans leur cabosse. Une expérience gustative étonnante, délivrant des saveurs de litchi, de violette, avec une tonalité boisée et florale très présente...  

 

mousses

La boutique propose également une boisson chocolatée exquise (au lait ou à l'eau !), et fait aussi bar à mousse, avec cinq mousses au chocolat d'origines diverses (Equateur, Madagascar, Venezuela, Ghana, Pérou...). 

 

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Enfin, preuve que Patrice Chapon ne tire pas la couverture (de cacao) à lui, son présentoir expose une sélection de tablettes de chocolat multi-médaillées d'autres fabricants du monde entier, en particulier des Etats-Unis, seul pays où les chocolatiers lui ont ouvert leurs portes à ses débuts et dévoilé certains de leurs secrets, à la différence de ceux de l'Hexagone qui ont gardé fermées les portes de leur laboratoire.

 

autres

Adresse : 34, rue Saint-Sulpice, 75006 Paris.  Boutique en ligne : www.chocolat-chapon.com